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新芝生物關于超聲波技術用在咸蛋腌制的研究

[導讀]為加快咸蛋腌制速率,縮短腌制周期,本實驗通過測定腌制過程中咸蛋含鹽率、含水率、蛋黃出油率及蛋清粘度指標的變化,探究超聲波技術對咸蛋腌制的影響。

  咸蛋是我國獨具特色風味的傳統腌制品之一,又名鹽蛋、腌蛋、味蛋等。因其營養豐富,含有人體幾乎所有需要的營養物質,以及蛋黃獨特的細、嫩、松沙口感,深受國內外消費者的喜愛。咸蛋傳統腌制方法有鹽泥法、鹽水法、鹽灰法,近年來,又有人提出紙包法和泡酒涂鹽法等。一般認為咸蛋黃出油率達到 47% 左右即認為咸蛋腌制完成,傳統腌制法腌制周期較長,一般 35 d 左右,導致蛋黃溶融,污染蛋白。另外即使腌制液的鹽濃度很高,也會有部分微生物生存下來,進入蛋內,導致腐敗,腌制周期越長,對咸蛋品質的不利影響越大。為加快咸蛋腌制速度,縮短腌制周期,實現咸蛋的工廠化生產,人們開始尋找腌制咸蛋的輔助技術手段。提出采用脈動壓技術輔助腌制咸蛋,高壓低壓交替施加 2~3 d 即可腌制出合格咸蛋,但此方法操作較繁瑣,經濟費用較高。研究了香辛料對咸蛋腌制的影響,結果表明香辛料能促進食鹽向蛋內滲透,加快咸蛋腌制速率,缺點是香辛料腌制液會造成咸蛋殼表面有污漬,影響咸蛋美觀,降低消費者購買欲望。 提出利用超聲波降低蛋清粘度的原理,提高食鹽進入咸蛋的速度,加快咸蛋腌制速度,但對于超聲波最佳超聲條件上沒有研究。

  近年來超聲波技術在食品中的應用越來越廣泛,特別是用在腌制食品中,通過超聲波空化效應擊碎大分子物質,擴大傳質通道,加快食鹽進入,改善腌制品品質等優點。利用超聲波輔助加快生鮮雞肉的腌制并改善其腌制效果。將超聲波技術應用在加快豬肝腌制過程,并優化出最佳超聲條件。 采用超聲波輔助鹵蛋的腌制,證明超聲波能夠有效的促進鹵制液的滲透,改善鹵蛋的品質,提高生產效率。關于超聲波技術用在咸蛋腌制的研究,近年來也有學者不斷的研究,僅研究了超聲波時間、頻率、強度( 功率) 單因素對咸蛋腌制的影響,不夠全面。為此,本實驗將系統性的研究超聲波四個單因素: 超聲次數、超聲時間、超聲功率、超聲頻率對咸蛋腌制的影響,正交試驗優化出最佳超聲波工藝條件。探尋一種在保證咸蛋品質的基礎上加快咸蛋腌制速度的工藝。本研究對推動傳統咸蛋現代化快速腌制具有一定的理論及使用價值。 

材料與方法

 材料與儀器

  新鮮鴨蛋 武漢市洪山區華中農業大學農貿市場; 精制食鹽 湖北鹽業集團有限公司; 硝酸銀、正己烷、異丙醇、鉻酸鉀、氫氧化鈉 分析純,國藥集團化學試劑有限公司。 SB-500DTY 超聲波多頻清洗機 寧波新芝生物科技股份有限公司; WGL-45B 電熱鼓風干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司; FE-20 精密 pH 計 梅特勒托利多中國有限公司; DV-Ⅱ + 旋轉黏度儀 德國布魯克林公司; Sigma3-30K 高速冷凍離心機 德國sigma 公司; XHF-DY 高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司; R- 100 旋轉蒸發儀 瑞士步琦公司。

實驗方法

  原料蛋的挑選 挑選新鮮( 距產蛋后 2~4 d) ,蛋殼堅固,顏色由鈍端、中端、尖端均勻過度,無麻點以及明顯色差,且表面清潔、無破裂及硌窩,燈光透射時氣室鮮明,蛋黃位于中央,略見暗影,質量均一,平均質量( 70 ± 5) g。用自來水清洗干凈后,放入質量分數5% 的氫氧化鈉溶液30 min 消毒,取出再次用自來水沖洗干凈后,晾干備用。




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